妊娠をきっかけに食生活を「一汁三菜」な和食の粗食スタイルにしてから、やたら出番が増えたおかずの一つに「ひじきの煮つけ」があります。
週に1回は食卓にのぼるかも。ま、好きだからいいけど。
その時いつも困っていたのが、ちょっとだけしか使わない根菜の保存。
うちなんて夫婦2人暮らしですからねー。
どんなに使ってもニンジン1/4本とか、レンコン3センチ分とかね。
どうしても余ってしまって、最小単位で買ってきても、半分以上はその場で使わないまま保存することになっちゃうことが多いんです。
でも、ニンジンはともかく、レンコンとかゴボウとか、案外痛むのが早くて、「あと10日保存できたら次のおかずローテーションでうまく使いきれるのになぁ･･･」なんて思うことがしょっちゅうだったりして。
じゃぁ、使いかけの根菜を、あと10日保存するにはどうしたらいいか調べてみよう！ってのが今回のテーマ。
具体的には、腐りやすいレンコンを上手に保存して、2週間後に再びひじきを煮付ける時に使いたい！しゃきしゃきの食感を活かしてうまく保存するなら冷凍は無理！？冷凍でもいける？？？ってのが知りたいわけですよ。
さっそくいってみましょ！！
レンコンは冷凍保存できるのか！？
ズバリ、れんこんは冷凍保存できるのか？ですけど、答えはYes。
ただし、事前にちゃんと処理をすればという前提がつきます。
この、事前の処理をないがしろにして冷凍してしまうと、レンコン独特のシャキシャキした食感はウニュッとしたゴムのような気持ち悪い噛みごたえに変わってしまい、煮ても焼いても食べられない残飯と成り果ててしまいます＞＜
また、一般的にスーパーなどで売られているレンコンは、大きな節まるまるではなく、家族の食べきりやすいサイズまでカットしてあります。
節の途中でカットされたレンコンは、すっごく腐りやすいので買ってきたタイミングで冷蔵保存するのか処理して冷凍するのかを早めに決断しないと2～3日程度で傷みが出始めます。
買ってきたパックのまま2日も3日も野菜室に放置なんてとんでもない！
買った瞬間から、戦いは始まっているのです！
もちろん、数日中に使い切るのであれば、わざわざ冷凍しなくても、レンコンを水で洗って泥を落とし、皮をむいて空気に直接触れないようにたっぷりの酢水にドポンと漬けておけば冷蔵庫で2～3日、毎日水を交換するなら5～6日程度保存できます。
冷凍してもシャキシャキの食感を保つ2つのポイント
食品を冷凍するならすべてに言えることなのですが、おいしく冷凍するためには食品に含まれる水分を出来る限り抜くのが大原則です。
例えば、さっと茹でたりレンジで加熱したり、キッチンペーパーで丁寧に水気を取ったり、天日で乾燥なんて方法もありますけど、出来るだけ、食品から水分を取り除くことで食感の劣化を防ぐのがポイントその1。
そうやってできるかぎり水分を取り除いたら、可能な限り一気に冷凍してしまうのがポイントその2。
水が氷になる温度帯（0度～－5度）あたりでグズグズと「凍っちゃおうかな～～どうしようかな～～～？」みたいにモタモタしてしまうと、食品の細胞組織が破壊されやすくなってしまって、これが食感の悪さや味の劣化を招きます。
この図のように、魔の温度帯（最大氷結晶生成帯）に長くとどまることで、細胞などに含まれる水分が膨張しながら凍りつき、その威力で細胞壁を破壊、食品の細胞組織を壊します。
もっといえば、水が氷になるときにブワッと膨らむ力のせいで、細胞をつぶしたり破ったりしちゃうわけですよ。
業務用のハイパワーな冷凍設備なら、一気に急速冷凍できますから、細胞組織が壊れる前にカチンコチンに凍らせることが出来ます。
でも、家庭用冷凍庫はどうがんばったってじわじわ～～～っとしか冷凍できません。
この「じわじわ～～～」ってのが、水が氷になって細胞を破壊する魔の温度帯（0度～－5度）に長くとどまることになってしまい、食品にとっては致命傷だったりするんです。
残念ながら、1回でも細胞が潰れたり破れたりすると、解凍しようが熱を入れようが、もう元には戻りません。
破れた部分から、食べ物に含まれる旨みや栄養、水分など（ドリップといいます）が溶け出し、ジャンジャン流れ出ていくのを黙って見送ることしか出来ません。
例えばミンチのように、最初から細胞が破壊されている食べ物なら、少々冷凍したってへっちゃらなのですが、新鮮でみずみずしい野菜であればあるほど、冷凍によるダメージを大きく受けてしまうのです。
レンコンの場合、先にさっと茹でてから、しっかり水分を拭き取って冷凍すること、冷凍する際は出来るだけレンコン全体に冷気が一気に当たるように、平べったくしてジップロックに入れたり、アルミバットを敷くなどして冷凍速度を上げるのがポイント。
レンコンは、下茹でをしなくても生のまま冷凍するレシピもありますが、家庭用の冷凍庫では冷凍速度が遅いし保存温度も高めですから、どうしても生のままでは霜がつきやすく、ゆでたものよりも食感が落ちます。
レンコンを実際に冷凍保存してみた
では、実際にレンコンを冷凍してみた一部始終をご紹介しますね！
今回使うのはこれ。
夫婦2人暮らしなのでちっちゃいサイズ。
皮をむいてみました。
むむ。。。なんかちょっと黒い？？？
透き通るような透明感がない気がする･･･
とりあえず、冷凍するためにカット。
今回はひじきの煮付け用にいちょう切りで。
カットしたら酢水につけてあくを抜きながら美白。（加えているのはお酢）
なべに湯が沸くまでの数分程度漬け置きます。
湯が沸いたらこの湯にもお酢少々を加えてレンコンを投入。
お！こう見たら、美白効果出てますなーw
この時、あんまり長く茹でてしまうと歯ごたえがなくなるのでサッと固めに茹でるのがミソ。
今回は薄く切っているし、なべに投入してグラグラッと再沸騰した瞬間火から下ろします。
ザルにあげて荒熱をとります。
特に水洗いはしていません。（水分を飛ばしたいですしね）
キッチンペーパーを敷いたバットなどの上に広げて本格的に水分を取り除きます。
煮しめ用など、大きくカットしたレンコンなら、キッチンペーパーで1個1個直接拭いてもいいですね。
今回は、キッチンペーパーの上に広げて上からもキッチンペーパーで押さえながらしっかり拭き取りました。
結露を防ぐためにも、水分を取りながらしっかり冷ましたら小分けにしてラップで包みます。
とにかく、氷の結晶が成長しやすい魔の温度帯をなるべく早く抜けるために、小分けにラップで包む時には出来るだけ薄く包むこと、あれば金属のバットなど、熱伝導率の良い入れ物に並べるなどして、とにかく早く凍らせることがポイント。
今回は、一旦金属性のバットに入れて冷凍し、凍った頃を見計らって小分けラップごとジップロックに入れました。
こういったジッパーつきの袋で密封するのは、水分が蒸発しすぎて起きる冷凍焼けの防止や冷凍庫内の匂いがレンコンに移らないようにするためで、やっぱラップ1枚では防ぎきれないのでジップロックのような厚めのビニールは必須ですね。
この状態で、冷凍のまま1ヶ月程度保存することが出来ます。
とりあえず、1週間ほど冷凍したものを凍ったまま試食。
うん。凍ったままだとシャキシャキがちゃんと残ってます（氷のシャリシャリとは別ですよ？レンコンのシャキシャキがちゃんと残っているっていう意味）
冷凍保存したレンコンの解凍法と利用上の注意
冷凍保存したレンコンは、すでに茹でてあるので料理にそのまま使うことが出来ます。
例えば、ひじきの煮つけに使うなら、凍ったままなべに投入しちゃってOK！
特に改めて解凍する必要はありません。
･･･というか、わざわざ解凍しないで凍ったまま使うのが冷凍レンコンをおいしく食べるコツ。
冷凍状態から解凍する時にも、細胞組織を破壊する氷の結晶が成長しやすい魔の温度帯（最大氷結晶生成帯）を通過します。
例えば凍ったレンコンを冷蔵庫で時間をかけてじわじわと解凍させてしまうと魔の温度帯に長くとどまる羽目になり、ここまでせっかく気を使って冷凍してきた苦労がパーになっちゃいます＞＜
最初に凍ったまま室温で放置して自然解凍してみたんですけど、せっかくのシャキシャキがちょっとゴムっぽくなっちゃった＞＜
まぁ、冷静に考えて、薄切りにしたレンコンなら凍ったものを気にせず調理したって調理中にいい感じで勝手に解凍されちゃうし、厚めに切った輪切りレンコンみたいないかにも”煮しめ用”みたいなヤツはそれこそ生じゃ食べないでしょうから、凍ったまま煮汁にドボンで一気に火を入れる事ができますね。
さっさと魔の温度帯を抜けさせるようにしないと、どんどん劣化しちゃうんですね＞＜
で、いずれにせよ、冷凍したレンコンは冷凍する前にすでに火を入れていることや、どんなに急速冷凍しても、どうしても魔の温度帯を通過するので、多少の冷凍ダメージを受けており、生のままのレンコンと違って長時間ぐつぐつ煮込むには向きません。
冷凍もののレンコンを煮物に加えるなら、サッと火を通せばいいだけのタイミング（煮上がる少し前くらい）で投入するようにして、親のカタキの様にぐつぐつ煮込まないようにしましょう。
（煮込めば煮込むほど食感が悪くなる）
冷凍レンコンは生の状態のレンコンと違い、下茹でや冷凍という過程で細胞組織が多少壊れてしまっていますから、逆に煮物の汁は吸い込みやすくなっています。
この特性を生かし、煮物の最後にサッと加えてひと煮立ちさせたら火から下ろして味をしみこませる、というスタイルで調理するのが一番食感を残せましたよ！
